امروزه بیشتر واکنش هایی که در بازار شنیده می شود ، مبنی بر خرید عسل خام و حرارت ندیده است . عسل خام یا همان Raw honey بسیار مورد استقبال مردم قرار گرفته است و به همین دلیل بازار فروش عسل های محلی و خام به شدت افزایش یافته است . بیشتر عسل های بسته بندی شده ای که در فروشگاه های زنجیره ای می بینید با نام حرارت دیده یا همان پاستوریزه شده به فروش می رسند . متاسفانه تنوع عسل ها باعث سردرگمی مردم در هنگام تهیه عسل طبیعی شده است و تقاضا کننده گان از عسل های حرارت دیده نگران هستند . در واقع حرارت دادن عسل باعث از بین رفتن باکتری ها و میکروب هایی که فعالیتشان در عسل متوقف شده است ، می شود . روش حرارت دهی با دمای 55 الی 60 درجه سانتی گراد باعث نابودی میکروب ها ، قارچ ها ، باکتری و مخمر های موجود در عسل می شود . این روش پاستوریزاسیون در هنگام بسته بندی عسل و در کارخانه انجام می پذیرد .
تحقیقات علمی نشان می دهند، حرارت دادن عسل بجای اینکه مزایای بیشتری داشته باشد ، متاسفانه معایب بیشتری دارد . بهترین عسل برای مصرف به عنوان ماده غذایی و دارویی ، عسل خام است . مصرف عسل های خام معمولا هیچگونه حرارت دهی، پاستوریزاسیون و فیلتراسیون روی آن اجرا نشده و به عنوان یک روش صحیح مصرف تبدیل شده است. اگر خواهان خرید عسل خام هستید می توانید عسل خام اصل و با کیفیت را از کندوک خریداری کنید . در واقع عسل طبیعی یک ماده غذایی مقوی و سالم است که به عنوان یک محصول طبیعی و ارگانیک بدون هیچ گونه دخالت انسانی تولید می شود و دارای ارزش تغذیه ای و دارویی بیشتری می باشد . متاسفانه هر گونه حرارت دهی به عسل در کارخانه موجب کاهش کیفیت و خواص آن می شود . در ادامه مطالب بیشتر با مفهوم عسل خام یا عسل پاستوریزه آشنا می شویم .
عسل خام چیست؟
در واقع عسل خام ، عسلی است که توسط زنبورعسل از شهد گیاهان و گل‌های متنوع فرآوری می شود و بدون هیچگونه فرآیند غیر ضروری مانند پاستوریزاسیون ، حرارت دهی و فیلتراسیون ، بسته بندی می شود و به مشتریان به صورت مستقیم عرضه می‌شود. عسل خام بدون دخالت انسان و توسط زنبور تولید خواهد شد به همین دلیل دارای ارزش غذایی بالایی است و در حفظ سلامتی بدن انسان ها بسیار مفید است . متأسفانه در بسیاری از کارگاه‌های بسته بندی و کارخانه های مختلف ، در جهت جلوگیری از شکرک زدن و رس بستن عسل و برای از بین بردن باکتری ها ، مخمرها و قارچ‌ها، آن را با دمای بالای ۶۰ درجه حرارت می دهند تا عسل پاستوریزه شود.
در بسیاری از مواقع نیز به منظور جلوگیری از رس بستن عسل پس از ماندگاری زیاد آنها در فروشگاه ها ، از صافی استفاده می کنند و تمامی ذرات گرده گل طبیعی را پس از فیلتراسیون از عسل جدا می کنند . هرگونه واکنش‌های شیمیایی یا حرارت دهی به عسل خام منجر به از بین رفتن خواص دارویی و کاهش ارزش دارویی این ماده غذایی می شود . گرده گل یک ماده طبیعی فوق العاده ارزشمند است . ارزش عسل، بیشتر به میزان گرده گل هایی است که داخل عسل وجود دارد . گرده گل خاصیت درمانی دارد و به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کند و وجود این ماده طبیعی در عسل ضروری است . خوشبختانه در بیشتر کارگاه های بسته بندی سنتی ایران، فرآیند پاستوریزاسیون و فیلتراسیون عسل انجام نمی شود و از این بابت نگرانی وجود ندارد . بسیاری از کشورهای مانند آمریکا و اروپا مخالف روش پاستوریزه کردن و فیلتراسیون هستند و به هیچ وجه از این روش برای حفظ ظاهر عسل استفاده نمی کنند و ارزش غذایی آن را از بین نمی برند .
عسل پاستوریزه چیست؟
بر خلاف تصورها عسل پاستوریزه شده نیز می تواند مفید باشد . عسل پاستوریزه شده هیچگونه میکروبی ندارد و برای افرادی که آلرژی بهاری دارند ، می توانند از این عسل استفاده کنند . عسل خام یا عسل پاستوریزه ؟ هدف پاستوریزه کردن عسل در برخی از کارخانه‌های بسته بندی تنها برای جلوگیری از رس بستن عسل است و معمولا هرگونه میکروبی که داخل عسل وجود داشته باشد ، در هنگام حرارت دهی از بین می رود ؛ اما معایب مصرف عسل پاستوریزه زیاد است و دارای درصد مواد مغذی و ویتامین های بسیار کمتری نسبت به عسل خام هستند .
عسلی که حرارت دیده است ، خاصیت دارویی خود را از دست داده و هیچگونه فواید دارویی نمی تواند برای بدن ما داشته باشد . بسیاری از کارخانه ها از دمای بالای 70 درجه برای حرارت عسل طبیعی استفاده می کنند و متاسفانه عسل نه تنها تمامی خواص خود را از دست می دهد، بلکه تنها می توانید آن را به عنوان یک شیرین کننده ساده مصرف کنید . مصرف بیش از حد عسل پاستوریزه باعث افزایش قند خون و در نتیجه بیماری دیابت می شود ، بنابراین توصیه می شود خرید عسل طبیعی را مستقیما از زنبورداران انجام دهید . تحقیقات و آزمایشاتی که در سال‌های اخیر انجام شده است ، مشخص شده است که حرارت دهی و پاستوریزاسیون آن در دماهای بالا مناسب نیست و موجب کاهش کیفیت آن می‌شود. در کشورهای اروپایی معمولا هنگام فروش عسل های خام بسته بندی شده در کارخانه های خود از برچسب عسل خام یا طبیعی استفاده می کنند تا مشتری بتواند فرق عسل خام را پاستوریزه شده تشخیص دهد . مصرف عسل‌های گرما ندیده و خام توسط مصرف کنندگان طی این چند سال رواج یافته است. اگر فرآیند پاستوریزاسیون اصولی و استاندارد انجام بپذیرد ، هیچ خطری برای سلامتی مردم نخواهد داشت .